植物油極性組分檢測

1.檢測意義與原理：食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物質(zhì)，經(jīng)過煎炸食物，油中的這些物質(zhì)會明顯增加，并產(chǎn)生比正常油脂分子（甘油三酯）極性更大的一些化學物質(zhì)，食品衛(wèi)生學將這類物質(zhì)統(tǒng)稱為極性組分。歐洲國家將極性組分值限制在25%，中國限制在27%。我們對市場銷售的10多種瓶裝植物油進行檢測，其數(shù)據(jù)在6%～13%之間，煎炸后的極性組分值明顯增加，煎炸的油溫越高、時間越長，其極性組分值也就越高。極性組分值的檢測，實驗室采用抽提加稱量法，現(xiàn)場采用極性組分儀器檢測。廢棄油脂在回收精煉中,極性組分值會有降低，但仍然會有一些醛類物質(zhì)難以去除。根據(jù)這一現(xiàn)象而研制的極性標示物篩查速測包，可以針對地溝油,以及存放不當導致的變質(zhì)油進行現(xiàn)場篩查，或為監(jiān)管人員追蹤溯源、搗毀制售窩點提供辦案線索。

2.操作方法：用吸管吸取油樣4滴到檢測管中，加入6滴極性標識物檢測試劑，蓋好蓋子，上下劇烈搖動50次，將其插入試管架，連同試管架一起放入沸水中煮沸2分鐘（不要超過3分鐘），取出，2分鐘內(nèi)觀察顏色變化。2分鐘后的變化結(jié)果無效。

3.結(jié)果判定：樣液顏色無變化為陰性，樣液出現(xiàn)粉紅色為陽性（極性組分通常大于15%），樣液中的極性物質(zhì)越多顏色越紅。

植物油極性組分檢測