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醬油總酸與氨基酸態(tài)氮快速檢測方法
醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。國家標準 GB18186-2000 規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計）每 100ml 醬油中的含量：特級、一級、二級和三級分別應 ≥ 0.8g、0.7g、0.55g 和 0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應 ≥ 0.8g、0.7g 和 0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每 100ml中氨基酸態(tài)氮含量應 ≥ 0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標中，總酸（以乳酸計）含量每 100ml 中應≤ 2.5g。本速測盒適用于醬油中總酸及氨基酸態(tài)氮的現(xiàn)場快速檢測。
【檢測判定】
取 1.0ml 樣品到 10 ml 比色管中，加水（蒸餾水或純凈水）到 10ml 刻度，蓋塞后混勻，從中取 1.0ml 放入 100ml 三角燒瓶中，加入 60ml 水（如果溶液顏色較深，可適當加大水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等量的水），加顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴 1 滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時停止滴定，按每滴測定液相當于 0.45% 克的總酸計算總酸含量（如果測定液消耗了 6 滴還未顯粉紅色，表示總酸超標，應送實驗室定量），再向溶液中加入 10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續(xù)用測定液滴定至粉紅色出現(xiàn)，按每滴測定液相當于 0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計算其含量。檢測前應首先做一份溶液空白試驗（了解不加樣品時等量的水及甲醛溶液所消耗測定液的滴數(shù)），比如樣品消耗了 11 滴測定液，空白溶液消耗了 7 滴測定液，樣品實際消耗為 11-7=4 滴測定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為 4×0.078%=0.31% 克，為不合格產(chǎn)品。本方法測定的結果與國家標準規(guī)定量或標簽標示量僅 1 ～ 2 滴（測定液）之差時，應慎重處理，可送實驗室定量。
【注意事項】
由于實驗過程用了甲醛，實驗完畢要馬上處理廢液。
【儲藏條件與有效期】
試劑密封常溫保存，有效期為 12 個月。