目前，酸奶已經(jīng)成為家庭非常喜歡的 DIY 食品，而酸奶的質(zhì)構(gòu)特性是酸奶品質(zhì)的重要指標，研究工藝時除了考慮感官評價之外，其質(zhì)構(gòu)特性也是重要的考查因素。“廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”在本研究中選取市售發(fā)酵劑，將仙草提取液作為食品配料制備仙草酸奶，以感官評分和質(zhì)構(gòu)為考察指標，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化仙草酸奶發(fā)酵工藝，研發(fā)風(fēng)味獨特的仙草酸奶。本研究對提高仙草附加值具有技術(shù)參考價值和潛在的經(jīng)濟效益。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

仙草提取液添加量對仙草酸奶品質(zhì)的影響

通過對仙草提取液添加量的研究發(fā)現(xiàn)，添加量為10%時，仙草酸奶的感官評分最高（7.20分），產(chǎn)品呈淡褐色、有光澤、風(fēng)味純正，彈性達到最佳值。添加量為5%時，產(chǎn)品硬度、膠粘性最高，但硬度過高可能影響口感；添加量為20%時，感官評分最低，風(fēng)味不協(xié)調(diào)且色澤較深。綜合考慮，選擇5%、10%、15%三個添加量作為進一步優(yōu)化試驗的因素水平。

白砂糖添加量對仙草酸奶品質(zhì)的影響

當白砂糖添加量為 6% 時，仙草酸奶感官評分最高（8.20分），酸甜適中、粘稠度適宜。白砂糖添加量為 2% 時，感官評分最低（5.44分），產(chǎn)品過酸且質(zhì)地較稀。白砂糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有顯著影響，硬度在添加量為 4% 時達到最高（1.211 N），而在 10% 時最低（0.834 N）；粘附性則變化顯著。綜合各項指標，選取 2%、4%、6% 三個添加量作為下一步響應(yīng)面試驗的水平。

發(fā)酵時間對仙草酸奶品質(zhì)的影響

由圖 3a 可知，當發(fā)酵時間為 7 h 時，感官評分最高，達到 8.02 分，此時，仙草酸奶無分層、無氣泡、無顆粒沉淀、均勻細膩。當發(fā)酵時間為 6 h 時，由于發(fā)酵時間不足，感官評分最低為 5.40 分。當發(fā)酵時間達到 9 h 時，由于發(fā)酵時間過長，仙草酸奶出現(xiàn)明顯的顆粒沉淀、雖無氣泡但分層明顯。從質(zhì)構(gòu)結(jié)果看，隨著發(fā)酵時間的增加，膠粘性變化不明顯，而硬度、粘附性變化明顯。由圖 3b 可知，彈性變化不明顯，咀嚼性和內(nèi)聚性變化顯著。綜合考慮，選取發(fā)酵時間 6、7、8 h 為響應(yīng)面試驗設(shè)計的因素水平。

仙草酸奶質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

由表 5 可知，仙草酸奶的硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性均顯著高于不添加仙草提取液的普通酸奶。在粘附性和內(nèi)聚性方面，兩者差異不顯著。

結(jié)論

本研究通過響應(yīng)面法優(yōu)化，確定了仙草酸奶的最佳工藝參數(shù)（仙草提取液9.28%、白砂糖4.9%、發(fā)酵6.11小時）。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定驗證，該工藝制備的仙草酸奶在硬度、彈性、膠粘性與咀嚼性上均顯著優(yōu)于普通酸奶（P＜0.05），理化與微生物指標也符合國家標準。這表明質(zhì)構(gòu)儀的量化分析為產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改良提供了科學(xué)依據(jù)，有效保障了產(chǎn)品兼具獨特風(fēng)味與理想口感。