用青稞粉替代常用的小麥粉作為主料，富含單不飽和脂肪酸的橄欖油替代傳統(tǒng)高熱量的黃油，再添加奶粉和白砂糖豐富餅干口感，優(yōu)化后的餅干通過(guò)各項(xiàng)食品安全指標(biāo)檢測(cè)保證品質(zhì)，并通過(guò)專業(yè)感官評(píng)價(jià)小組對(duì)改良后的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在多組單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上運(yùn)用響應(yīng)面進(jìn)一步優(yōu)化配方，輔以質(zhì)構(gòu)儀、電子舌等相關(guān)儀器對(duì)其理化性質(zhì)、口感質(zhì)地進(jìn)行定量化數(shù)據(jù)分析，全面綜合評(píng)估青稞餅干在口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)方面的效果。（文獻(xiàn)來(lái)源于：青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司） 

味覺(jué)檢測(cè)儀器：SA402B電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本INSENT公司

青稞餅干電子舌滋味特征分析

采用SA-402B味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)青稞餅干和市售餅干進(jìn)行電子舌味覺(jué)特征分析，其電子舌味覺(jué)值指標(biāo)如表5所示。本試驗(yàn)參比溶液是KCl和酒石酸，酸味無(wú)味點(diǎn)為-13，咸味無(wú)味點(diǎn)為-6。由表5可知，青稞餅干和市售餅干酸味和咸味均在無(wú)味點(diǎn)以下，因此兩款餅干都無(wú)酸味和咸味的味覺(jué)特征。圖11中坐標(biāo)軸代表味道強(qiáng)度值，該值是電子舌基于韋伯-費(fèi)希鈉定律將呈味物質(zhì)20%的強(qiáng)度變化定義為一個(gè)味道單位。由圖11可知，青稞餅干中的甜味值和鮮味值略大于市售餅干，而苦味則小于市售餅干，原因推測(cè)甜味值大是因?yàn)榍囡灨芍刑砑拥陌咨疤呛湍谭蹖?duì)甜味貢獻(xiàn)比較大，并且青稞餅干中的甜味掩蓋了相應(yīng)的苦味，導(dǎo)致市售餅干苦味略高。

小結(jié)

通過(guò)單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，最終得出以青稞粉為主要原料，添加20%橄欖油、5%白砂糖、10%奶粉為青稞餅干最佳比例配方，該配方制作的餅干具有高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。餅干中青稞谷物香氣濃郁、口感酥脆，且微生物指標(biāo)以及各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，電子舌味覺(jué)特征中甜味突出，適合當(dāng)下低脂健康營(yíng)養(yǎng)的餅干消費(fèi)需求。

• 進(jìn)口電子舌味覺(jué)檢測(cè)

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)