質(zhì)構(gòu)是反映果蔬農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品品質(zhì)的重要屬性特征，果蔬農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品的質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)變化能夠反映出其品質(zhì)和加工工藝的優(yōu)劣。糖類是板栗果仁的主要營養(yǎng)成分，然而目前尚缺乏系統(tǒng)的基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)支持其與板栗果仁的質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性。“廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所”在本試驗(yàn)中以廣西東蘭縣野生板栗為材料，通過探究不同貯藏溫度下板栗果仁糖代謝相關(guān)生理指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)隨時間的變化規(guī)律，并運(yùn)用相關(guān)性及主成分分析方法探討可溶性糖、淀粉等主要營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性之間的相互關(guān)系，以期為板栗加工提供參考。

質(zhì)構(gòu)檢測：TMS-Touch物性分析儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

貯藏溫度對板栗質(zhì)構(gòu)特性的影響

果實(shí)硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性是反映果實(shí)質(zhì)構(gòu)特性的常用指標(biāo)。在0～45天貯藏期內(nèi)，-1°C低溫貯藏的板栗果仁硬度變化幅度最小，可有效維持果實(shí)硬度。低溫貯藏雖會顯著降低果仁黏附性，但各溫度下貯藏后果仁的內(nèi)聚性與彈性均有提升，這可能源于果實(shí)內(nèi)部代謝活動引起的結(jié)構(gòu)變化。貯藏45天后，果仁膠黏性和咀嚼性均顯著升高，其中-1°C貯藏組咀嚼性變化最小，說明該條件下果仁在保持硬度與結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的同時，更易于咀嚼和食用。

貯藏期內(nèi)板栗的理化指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析

本研究通過對不同貯藏溫度下板栗果仁理化指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，可溶性糖含量與硬度、黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性、彈性、膠黏性及咀嚼性呈極顯著正相關(guān)；水分含量與硬度、黏附性呈正相關(guān)，但與其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉含量則與硬度呈正相關(guān)，與彈性等參數(shù)呈負(fù)相關(guān)。綜合各指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)程度及影響范圍，對板栗果仁質(zhì)構(gòu)特性起主導(dǎo)作用的理化指標(biāo)依次為水分含量＞可溶性糖含量＞支鏈淀粉含量，該結(jié)果可為板栗貯藏品質(zhì)調(diào)控提供關(guān)鍵理論依據(jù)。

結(jié)論：本研究以廣西東蘭板栗為對象，系統(tǒng)探究了不同貯藏溫度（25、8、4、－1°C）對果仁品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，－1°C貯藏可顯著延緩板栗果仁水分流失與硬度變化，并在貯藏第40天使可溶性糖含量達(dá)到峰值，有效保持食用品質(zhì)。通過質(zhì)構(gòu)儀系統(tǒng)分析果仁硬度、彈性等參數(shù)，結(jié)合理化指標(biāo)關(guān)聯(lián)性研究發(fā)現(xiàn)，影響板栗果仁質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵理化指標(biāo)依次為：水分含量＞可溶性糖含量＞支鏈淀粉含量。主成分分析進(jìn)一步表明，第一主成分方差貢獻(xiàn)率超過50%，說明質(zhì)構(gòu)特性可作為評價(jià)板栗貯藏品質(zhì)的核心綜合指標(biāo)。