“重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所”在本研究中以榮昌豬的鮮肉、回鍋肉、鹵肉和臘肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象, 分別采用電子鼻、電子舌技術(shù)檢測(cè)其在貯藏期間氣味和滋味的變化, 結(jié)合菌落總數(shù)(total viable count, TVC)分析結(jié)果, 驗(yàn)證電子鼻、電子舌技術(shù)對(duì)榮昌豬肉及其制品新鮮度區(qū)分的有效性, 旨在為榮昌豬肉及其制品新鮮度快速檢測(cè)提供方法參考和理論依據(jù)。

感官檢測(cè)儀器：PEN3電子鼻 (德國Airsense公司 ); SA402B 電子舌系統(tǒng)(日本 Insent 公司)

榮昌豬肉及其制品的電子鼻響應(yīng)曲線

圖4顯示了鮮肉、回鍋肉、鹵肉和臘肉的電子鼻響應(yīng)曲線，其中鮮肉的響應(yīng)值遠(yuǎn)低于加工后的肉類，這是因?yàn)楦邷丶庸?huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。鮮肉的主要?dú)馕敦暙I(xiàn)來自醇類和醛酮類，而加工肉類則以硫化物的響應(yīng)最為突出。為便于分析，本研究選取響應(yīng)曲線已趨平穩(wěn)的第55秒數(shù)據(jù)作為后續(xù)分析的依據(jù)。

基于電子鼻響應(yīng)值的 LDA

采用線性判別分析（LDA）對(duì)鮮肉、回鍋肉、鹵肉和臘肉貯藏期間的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果中第一、二主成分總貢獻(xiàn)率均高于85%，能夠有效反映樣品氣味整體信息。分析表明，不同貯藏日期的四類肉樣在LDA圖中均分布在不同區(qū)域，組間區(qū)分明顯，說明電子鼻能夠準(zhǔn)確識(shí)別各類肉制品隨貯藏時(shí)間變化的新鮮度差異。該結(jié)果與TVC、TVB-N及感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致，驗(yàn)證了電子鼻可用于榮昌豬肉及其制品的三種新鮮度區(qū)分。

Loading 分析

Loadings分析結(jié)果顯示，鮮肉、回鍋肉、鹵肉和臘肉的第一、二主成分總貢獻(xiàn)率均高于98%，說明不同樣品的揮發(fā)性氣味區(qū)分度良好。在所有樣品中，W1W傳感器（對(duì)應(yīng)硫化物）對(duì)主成分貢獻(xiàn)最大，表明含硫化合物是電子鼻判別四種肉制品新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)。該結(jié)果與肉品腐敗過程中含硫化合物含量顯著升高的規(guī)律一致。此外，部分傳感器貢獻(xiàn)率接近原點(diǎn)，后續(xù)可優(yōu)化傳感器組合以提高檢測(cè)效率。

榮昌豬肉及其制品的電子舌響應(yīng)值分析

電子舌檢測(cè)表明，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，四種肉制品的滋味特征發(fā)生系統(tǒng)性變化：初期以咸味和鮮味為主，后期酸味顯著增強(qiáng)，其中回鍋肉與鹵肉的鮮味下降最為明顯。主成分分析結(jié)果顯示，不同貯藏日期的樣品在PCA圖中分布于不同區(qū)域，且各樣本前兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率均超過89%，說明電子舌能有效區(qū)分不同貯藏階段樣品滋味差異。該結(jié)果與TVC、TVB-N及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)一致，進(jìn)一步驗(yàn)證了電子舌可用于榮昌豬肉及其制品三種新鮮度的判別。

總結(jié)

本研究以榮昌豬肉及其制品為研究對(duì)象, 以 TVC、TVB-N 和感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果劃分 3 個(gè)新鮮度等級(jí), 采用電子鼻、電子舌對(duì)其新鮮度進(jìn)行識(shí)別。研究結(jié)果表明,電子鼻、電子舌技術(shù)能夠作為榮昌豬肉及其肉制品貯藏過程新鮮度檢測(cè)的有效手段。